Les techniques de la dégustation

La dégustation

La pratique de la dégustation recèle bien des difficultés. Il faut en prendre conscience afin de les surmonter.

Tout d'abord, remarquons que les sensations olfactives et gustatives sont fugitives et simultanées. La dégustation requiert donc un effort d'attention et une méthode pour parfaitement distinguer les diverses sensations.

De plus les perceptions sensorielles sont subjectives. La personnalité et le goût du dégustateur influencent l'appréciation du vin.

Plus que la perception, la description des sensations s'avère difficile. Le dégustateur doit acquérir le vocabulaire adapté et accepté par tous.

Pour pouvoir porter un jugement, l'expérience est indispensable afin de disposer d'éléments de comparaison. C'est pourquoi le dégustateur commence-t-il parfois par goûter un vin témoin qu'il connaît parfaitement et qui servira de point de repère.

Causes d'erreurs

Au cours d'une dégustation, le résultat peut être influencé par différents facteurs que le dégustateur se doit de connaître :

- La salle de dégustation : elle doit être de couleur neutre, sécurisante, sans bruit, sans humidité excessive (environ 70 %) et à 18 - 19°C.

- Le verre : utiliser toujours le même verre, l'idéal étant le verre à dégustation normalisé;

- Le moment de la dégustation : avant le repas, alors que le dégustateur commence à avoir faim, qu'il dégusta le mieux;

- Suggestion : le dégustateur est facilement influençable par la forme de la bouteille, le prestige de l'étiquette ou l'avis d'un voisin peu discret.

- La fatigue : ce n'est pas le premier verre que l'on déguste le mieux. Le dégustateur doit se mettre en bouche avec un ou deux verres. Mais la sensibilité diminue peu à peu à cause de la petite quantité d'alcool absorbée même si l'on rejette le vin.

- L'accoutumance : l'échantillon que l'on vient de goûter influence la dégustation suivante. C'est pourquoi l'on s'efforce de ne goûter que des vins de même style : vins blancs très secs uniquement ou vins blancs moelleux;

Règles pratiques

On a donc intérêt à déguster toujours dans les mêmes conditions (la même salle) et en groupe afin d'éviter les erreurs flagrantes dues à une méforme passagère.

Pour ne pas fatiguer les organes, la dégustation doit être organisée de manière à commencer par les vins les plus légers et finir par les plus corsés ou charpentés.

En ce qui concerne la température des vins à déguster au delà de 15°C le vin blanc paraît plat; en dessous de 5°C, les odeurs sont effacées. L'idéal se situe à 10°C.

Pour les vins rouges, à 10°C, les tannins paraissent durs et à 20°C l'alcool ressort, la finesse disparaît. C'est pourquoi on choisira 13 - 14° C pour les plus légers et 15 - 16°C pour les rouges corsés.

La décantation s'accompagne toujours d'une aération. Elle n'est donc que rarement pratiqué avant de déguster et ce, dans le cas où le vin risque de présenter un défaut tel qu'un excès de tanins ou de souffre. Les vins vieux sont servis délicatement afin que les dépôts restent dans le flacon.

Notion d'équilibre des saveurs

Le plaisir ou le désagrément de la dégustation d'un vin n'est pas le fait d'un seul éléments mais l'harmonie des différents éléments.

On estime que, pour les vins blancs secs, le goût moelleux de l'alcool doit s'équilibrer avec le goût des acides organiques. En ce qui concerne les vins blancs moelleux, il doit exister une double harmonie : entre goût moelleux des sucres résiduels et celui de l'alcool et d'autre part, entre l'ensemble des goûts sucrés et l'acidité.

Dans les rouges, on recherche l'équilibre du goût moelleux d'une part avec, d'autre part, le goût acide et le goût amer des tanins.

Enfin, le dégustateur, surtout s'il travail dans la restauration, doit considérer que la plupart des vins sont faits pour être bus avec un plat dont l'influence sur l'harmonie du vin doit être prise en compte.