Nos sens lors de la dégustation

La dégustation

Dans ce qui suit, il est présenté les sens qui entrent en jeu dans la dégustation.

Les sensations visuelles

L'observation de l'aspect du vin prépare et aide beaucoup le jugement des autres sens. Le vin oriente la dégustation, parfois même vers une fausse piste ( un vin trouble sera jugé plus sévèrement).

Dans la couleur du vin, on distingue :

- L'intensité qui préfigure la saveur du vin en bouche, sa structure, son volume.

- La nuance et de la couleur proprement dite qui traduisent le degré d'évolution du vin, son âge.

L'oeil permet aussi d'apprécier :

- La limpidité (mesure de la notion de trouble et de brillance).

- La fluidité.

- Le dégagement de gaz carbonique (pour les mousseux).

- L'importance des phénomènes de capillarité sur la paroi du verre (les jambes).

- La surface du vin ou disque.

Il faut remarquer que le fait de déguster sans voir, renforce la difficulté de la dégustation.

Les sensations olfactives

Le centre sensible aux substance odorantes est situé dans le fond de notre cavité nasale, prés des sinus. Les odeurs y parviennent soit par la voie nasale directe (inspiration) soit par la voie dite rétro-nasale (quand le vin est en bouche). Les sensations olfactives perçues au nez et en bouche ne sont jamais tout à fait les mêmes car, dans la cavité buccale, le vin se réchauffe.

L'odorat est un instrument très fin puisqu'il permet d'apprécier des quantités extrêment fines de substances odorantes; il se révèle également fort sensible puisqu'il peut distinguer des centaines d'odeurs.

L'éducation de l'appareil olfactif et l'expérience sont indispensables pour percevoir des sensations qui ne sont ni fixes, ni durables et très variées. Des effets de superposition d'odeurs renforcent encore la difficulté.

Les sensations buccales

En dehors des sensations olfactives, nous percevons bien sûr des sensations gustatives lorsque nous avons le vin en bouche. Les cellules sensibles aux goûts sont localisées uniquement sur la langue. Alors que la variété des sensations olfactives est grade. Il n'existe que quatre sensations gustatives : sucré, acide, salé, amer.

D'où proviennent ces saveurs ? Quels sont les constituants du vin qui provoquent ces sensations ? :

- goût sucré : l'alcool, le glycérol et éventuellement les sucres résiduels (pour les vins moelleux).

- goût acide : acide tartrique et malique principalement.

goût salé (peu important) : acide salifiés.

goût amer : tanins.

La perception des quatre goûts n'a pas lieu en même temps. Le sucré apparaît en premier puis l'acide et au bout de trois à quatre secondes l'amer. D'où la notion très importante de structure d'un vin. En effet on apprécie l'enchaînement des différentes sensations gustatives.

D'autres sensations sont perçues dans la cavité buccale (langue, lèvres, joues, voile du palais).

Lorsque nous avons du vin en bouche, nous pouvons percevoir :

- La causticité de l'alcool,

-L'astringence des tanins,

- Le pétillant du gaz carbonique,

- La fluidité du vin et son onctuosité (sensations tactiles),

- La température.

La dégustation ne se termine pas lorsque le vin est avalé ou recraché. Une sensation à la fois olfactive et gustative à être perçue : la persistance aromatique intense (P.A.I.). La définition suivante en a été donnée : "Une observation attentive des sensations montre qu'après une période présentant une certaine uniformité d'intensité, celle-ci décroît brutalement. On a convenu d'appeler persistance aromatique intense cette première période et le dégustateur peut en mesurer la durée en secondes de persistance.

Les dégustateurs bourguignons ont noté une corrélation entre la durée du P.A.I. et classe du vin.Mais, dans certain cas, la décroissance de la sensation est progressive.

L'arrière goût est une sensation finale différente des sensations préalablement perçues et généralement défectueuse : goût de bouchon, brûlure....