Les phases (visuelle de la dégustation, olfactive, buccale)

La dégustation

Phase visuelle de la dégustation

 Différentes Observations Méthodes ou moment de l'observation Remarques
 Fluidité Versement dans le verre et remuage En parler si remarquable

 Effervescence

Mousse

Cordon

 Immédiatement après le versement

Uniquement dans le cas des vins mousseux
 Bulles Après une minutes environ

 Jambes

Finesse

Durée

Remuage régulier du vin dans le verre de façon à imprégner les parois.  
 Disques Verre posé sur une feuille blanche, regarder par-dessus En parler si remarquable
 Limpidité Le verre est éclairé par une lumière venant de côté.  
Transparence Le verre est incliné au-dessus d'une feuille blanche. On essaye de lire au travers.  
 Intensité Inclinaison progressive du verre.  
 Nuance Verre incliné à 45° au dessus d'une feuille blanche  

Couleur

Pointe

Bords

Centre 

Verre incliné à 45° au-dessus d'une feuille blanche   

Ph ase olfactive

 Coup de nez  Procédé Attention portée sur
 1er coup de nez Verre posé sur la table, le vin au repos

Netteté

Qualité de l'odeur

Intensité

Description sommaire

 2ème coup de nez Briser le disque puis faire tourner le vin dans le verre

Intensité

Description

 3ème coup de nez Agiter vivement le vin en bouchant le verre avec la paume mauvaise odeur (souffre, pourri...)
4ème coup de nez  Lorsque le verre est vide (après dégustation) qualité du bois du fût

Phase buccale

 Moment Procédé Attention portée sur
 1ère gorgée

Aspirer un petite quantité de vin

L'envoyer vers le fond de la gorge et le faire revenir vers les lèvres.

Aspirer un peu d'air et mâcher.

Attaque

Evolution

Fin de bouche

Structure 

 2ème gorgée Idem Arôme de bouche
 Après le rejet Porter son attention sur la sensation qui demeure en bouche.

Persistance aromatique

intense

Arrière-goût