Qu'est ce que la dégustation

 

La dégustation

La dégustation que certains appellent aussi examen organoleptique ou analyse sensorielle du vin est " l'appréciation par la vue, le goût et l'odorat de la qualité du vin ". Une définition plus précise existe :

"déguster c'est soumettre à nos sens, en particulier ceux du goût et de l'odorat; c'est essayer de le connaître en recherchant ses différents défauts et ses différentes qualités et en les exprimant. C'est étudier , analyser, décrire, définir, juger, classer ".

De cette longue et précise définition, nous retirons que la dégustation comporte quatre phases :

-1- L'observation au moyen des sens.

-2- La description des perceptions, c'est à dires la traduction des sensations dans un langage qui soit le même pour tous.

-3- La comparaison par rapport à des normes connues, la classification, l'appréciation de la typicité

-4- La synthèse avec un jugement d'ensemble justifié.

Complexité du goût du vin.

Les vins sont complexes et divers. Ils comprennent un nombre élevé de constituants (sans doute plus de 2000).Parmi les produits agro-alimentaires, le vin est celui dont les qualités sont les plus variées. Tous les vins sont élaborés à partir d'un raisin appartenant à l'espèce vitis vinifiera. Mais la diversité des climats , des cépages, des tactiques de viticulture et de la vinification fait que la dégustation du vin se révèle nécessaire pour distinguer les variétés.

Même si, aujourd'hui, des instruments permettent d'analyser une partie des constituants du vin, la dégustation se révèle toujours indispensable, en dernier ressort pour juger de la qualité d'un vin.

Dégustation et dégustateur

Il n'existe pas une seule technique de dégustation. Chaque professionnel déguste en fonction d'objectifs qui lui sont propres.

Ainsi, le producteur, l'oenologie ou le maître de chai utilise la dégustation pour suivre la vinification et la conservation du vin. Il décide verre à la main, des assemblages des différentes cuves. Il pratique une dégustation au cours de laquelle il fait appel à ses connaissances en matière de chimie et d'oenologie. Par exemple, dans le cas d'un vin qui présente un défaut, il cherche à en connaître précisément la nature, pour éventuellement le corriger, alors que les restaurateur se contente d'écarter le vin.

La dégustation du négociant à pour but de décider de l'achat d'un vin. Il s'agit aussi de juger le vin pour réaliser les assemblages et le conserver jusqu'à la vente.

Le restaurateur ou le sommelier a besoin de déguster afin d'acheter. L'employé de restaurant déguste dans le but de conseiller le client et de servir le vin dans les meilleures conditions.

Rares sont les clients, qui pratiquent véritablement la dégustation. Cependant, certains "oenophiles" savent porter un jugement très pertinent sur un vin. Dans ce cas, l'objectif principal de leur dégustation s'avère surtout hédoniste.